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鲁菜有啥资格做八大菜系之首?

时间:2018-12-19 13:19     来源:澎湃网     作者:综合      点击: 次    
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导语:中国到底有多少个“菜系”,至今也没人能说得清。流传最广的,还是包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜在内的“八大菜系”的说法。

鲁菜有啥资格做八大菜系之首?
【图语:鲁菜“黄焖鸡米饭”】

  一方水土养育一方人,而一方人又炮制出一方物产。比如一颗白菜,东北人拿来腌渍成酸菜,就有了杀猪菜;四川人淋上高汤,就成了开水白菜;浇上蚝油,就是一道广东人爱吃的蚝油白菜;将白菜扒掉五六层外帮,只剩20厘米长的菜心,与蟹黄同炒,这就是一道标准的北京菜……这些划分出来的“楚河汉界”,就是我们所说的菜系。

  走进任何一家商场,你都能看到挂着各种旗号的地方菜——看上去就火辣劲爆的是川菜;装饰成热带风情的是云南菜;杀出一阵民国风的多半南京菜;大红被单热炕头肯定是东北菜了……

  然而,如果你顺着吃一遍就会发现,“八大菜系”之首的鲁菜馆很难找到,很多人甚至质疑鲁菜凭啥成了“八大菜系”之首。

  《舌尖上的中国2》播出时,有网友发现长达7集的美食节目里,鲁菜竟然只出现了短短两分钟!更匪夷所思的是,我们说川菜麻辣、粤菜清淡、浙菜精巧、苏菜考究……但鲁菜的特点却说不出来。有人觉得糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆就是鲁菜;也有人说胶东海鲜、海参鲍鱼就是鲁菜;还有人认为煎饼卷大葱、虾酱玉米饼子、大米干饭把子肉就是鲁菜。这样看来,鲁菜的存在感真的很低,是鲁菜没落了吗?

  今天我们就来好好聊一聊。

  鲁菜为何成了“八大菜系”之首?

  准确地讲,“菜系”一词的历史并没有很多人想象的那样久远,最早出现在20世纪70年代中叶,比春晚早不了几年。“菜系”这个词虽然年轻,但反映的是一个特定地域的风味,是长期历史积淀下的产物。中国到底有多少个“菜系”,至今也没人能说得清。流传最广的,还是包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜在内的“八大菜系”的说法。

  至于谁才是“八大菜系之首”,也是众说纷纭,但得票最多的无疑是鲁菜,为什么呢?

  一般来说,一个菜系的形成,有三样必不可少——物产、文化和商业。综合来看,鲁菜做得最好。

  先说物产。俗话说,巧妇难为无米之炊,在物质短缺的古代社会,大家都是“靠山吃山,靠水吃水”,做菜水平直接取决于物产丰裕程度。

  而物产多寡又是由地理位置决定的,山东有着极其多样的地貌类型——不但山地、丘陵、平原、盆地、湖泊等一应俱全,黄河自西南向东北穿梭而过,而且还有长达3000多公里、约占全国六分之一的海岸线,也是中国大陆向东伸进海洋最远的区域,简直是一个“微缩版的中国”!

  这就使得山东在物产方面极其亮眼,除了比较常规的蔬菜瓜果,还有从大海获得的“鱼盐之利”,直到今天,山东仍然是全国粮食、蔬菜、海产品的重镇。

  在交通闭塞的古代,山东厨子不用为缺少优质食材而发愁,他们能够就地取材,做出诸如葱爆海参、红烧鲍鱼、炸虾仁等实实在在的“硬菜”。

  当然,其他几个菜系也无不以强大的物产作为支撑,比如物阜民丰的“天府之国”酝酿出的川菜,水热充足的珠三角出产的粤菜,依托“鱼米之乡”的苏菜,东海之滨的浙菜......

  再说文化。追本溯源,鲁菜算是中国历史渊源最早的一个菜系,历史学者钱穆曾指出“若把代表中国正统文化的,譬之于西方的希腊般,则在中国首先要推山东人”,饮食也不例外,起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格,也塑造了中国人的饮食观。儒家学派极为注重饮食,甚至有“文明始于饮食”之说。孔子提出的“食不厌精,脍不厌细”饮食观念,可以说为追求精细、厚重的鲁菜做了一个强有力的注解。这是其他菜系不能比的。

  最后是商业。物产、工艺和文化还不足以形成一个菜系,因为在中国,菜肴是大都城的产物,只有繁荣的商品经济才能催生出来。

  商业繁荣了才会出现餐馆,才有人想着给菜定样式、取名字,使其真正切入市场,在人口集中的水旱码头、经济中心等接受官绅显贵、贩夫走卒等的品评,从而得到更多发展。人类学者安德森评论说,“菜肴需要有一伙善于评论和喜爱冒险的食客”。

  山东正是古代运输大动脉京杭大运河的重要一段,出现了很多繁荣的码头,比如临清。早年,临清一直是中国一座重要的码头城市,很多南北东西的物产和饮食在这里交流融汇。

  不止鲁菜,“四大菜系”中的另外三个川、粤、苏也是如此,因此临江近海、码头发达,他们的名声更容易传播。

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