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“炭”一炉羊肉煲

时间:2018-12-18 14:41     来源:广州日报     作者:曾繁莹 麦蔼文      点击: 次    
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导语:12月的广州天寒地冻,入夜的餐桌上亟须羊肉煲来暖场。炭炉羊肉煲是广州冬天里的一道独特风景,三两朋友围坐一桌,中间桌台上摆一个炭炉,火焰熊熊燃烧,砂煲中的羊肉汤沸腾翻滚,羊肉的香味从盖子的缝沿飘出。
“炭”一炉羊肉煲

 【图语:羊肉煲热气腾腾,从胃暖到心里。】 

  12月的广州天寒地冻,入夜的餐桌上亟须羊肉煲来暖场。炭炉羊肉煲是广州冬天里的一道独特风景,三两朋友围坐一桌,中间桌台上摆一个炭炉,火焰熊熊燃烧,砂煲中的羊肉汤沸腾翻滚,羊肉的香味从盖子的缝沿飘出。香气与熊熊燃起的热量令寒风不值一提,一煲羊肉是许多老广在冬日里最难以割舍的美食情结。一年之中,食肆冬天才供应羊肉煲,一年唯有此时方吃得上。大多店家选择无烟环保炭,一餐饭下来,身无异味。

  广式羊肉煲,更精准来说是羊腩煲,肥瘦相间的羊腩充满油脂和羊肉的甘香。有的店家除了羊腩,也供应羊肉、羊靴。这种羊腩煲多数用酱爆羊,除了羊肉的品质,最考究的就是师傅的独门酱料。

  “一口羊腩”刚刚好

  羊腩的大小适中,每一块羊腩刚好一口,最合适樱桃小嘴的女孩们;羊皮色泽赤红,羊腩的酱香风味偏清甜,宛如江南女子一般清美婉约,这就是猎人坊的御膳汤品羊腩煲。一入大门,大厅里的每一桌都在打羊腩煲,不怕冻的人可以在三楼露台吃,边吃边欣赏婀娜多姿的小蛮腰。

  店家特地选海南东山羊,只选择羊腩和羊靴。主厨余师傅对于羊腩的处理,从烘皮、浸泡到自制酱料都有一手。用禾秆草将羊腩皮烧至金黄色,再放入加了姜、蒜、生抽、老抽与药材的秘制汤水中浸煮40分钟。老抽是羊皮色泽赤红的“秘密”。之后用柱侯酱、花生酱、蚝油、叉烧酱、腐乳、蒜子、干葱、湿香茅等秘制而成的酱料铲羊腩直至充分挂酱,大约5分钟,羊腩上碟。接下来将其倒入熬煮了5小时的羊骨羊靴汤中,在炭火上煲15分钟,待瓦煲咕噜咕噜冒气,浓稠的肉汤不停翻滚,即可起筷。

  食客可根据个人口味选择海鲜甜酱或腐乳酱,这就是“羊酱”。腐乳酱独有的发酵鲜味能激发羊肉的鲜。即便不沾蘸料,以肉汤的浓郁程度,羊腩煲都足够美味了。食罢羊肉,放入腐竹、冬笋、茼蒿菜等吸味一流的食材,这些都是羊肉煲的“绝配”。假如“肉过三巡”,你还“食有余力”,必须来一包即食面,这是老广吃羊腩煲的“标配”。将面条放入羊肉煲中,等面条散开,颜色渐深,充分锁住羊肉鲜味,趁热吃一口,方才结束这场炭炉羊肉煲的体验之旅。

  12种酱料加4种香料“撑场”

  酱爆羊的酱是整道菜的精华所在。每一家的酱料都有各自鲜明的特色,主要体现在比例的调配上。制作酱料所用的材料大同小异,花生酱、海鲜酱、腐乳酱和柱侯酱自然是少不了。

  海珠区工业大道北有一家特色餐厅叫“等我餸上门”,主厨平哥制作的独门酱料与其他店不仅仅是比例上的差异,在用料上平哥的酱也有突破。他在普通的酱料上加入了台湾沙茶酱,幼滑的香与极其微弱的辣令整体酱味圆润和味,这是此酱的“秘密武器”。平哥曾与台湾师傅搭档,这个灵感正是源自台湾师傅。他用两三年时间研发出这款酱料,12种酱料加入4种香料才制得目前的版本。这款酱可以说是粤式与台式风味的融合。

  平哥入货整只羊。羊肉、羊腩和羊靴做羊肉煲。他用香料煮羊,辟味后再斩件,加入独门酱料,用小火焖羊肉40分钟,直到酱味充分渗透入羊肉中。羊肉煲所用的汤是加了秘制酱料的羊汤,凸显酱料风味。羊汤用羊靴、羊脊骨和羊肉熬制两三个小时而成,当天鲜熬。

  这家店的羊腩品质上佳,随便挑起一件,都能见到如同五花腩一样的层次,雪白的脂肪间隔着富有弹性的肉质。上炉以后,煮滚即可食羊肉。配搭的“羊酱”亦是自制,是用腐乳酱加沙茶酱、糖、麻油和辣椒油制成。平哥说,建议这个羊腩煲配搭蒜苗、支竹、杂菜和肥牛。肥牛与此酱甚搭。

  店铺颇有八九十年代的即视感,水磨石地砖,从天光墟收集回来的复古录音机、热水壶、冰箱等古物。如此环境下打羊腩煲,仿佛梦回旧日时光。羊腩煲每年冬天开炉,到第二年3月收炉。这家店只有晚上营业,开到凌晨1点半。

  西关南乳味如穿越旧时

  漫画家老广是土生土长的广州人,从前每到冬天,他就和朋友到恩宁路的大排档来一场炭炉羊腩煲消夜。在凛冽的寒风中,在炭炉前暖着手等开食,整条街洋溢着炭香味与羊腩味,路过的人都忍不住吞几啖口水。如今,他在东兴南路开了家“炭烧老味”,每逢冬天必有炭炉羊腩煲吃。

  打开盖子,滚烫的羊汤呈淡淡的红色,一反浓郁酱汤的画风,这是南乳带来的色泽。南乳调味是西关一带流行的调味方法。南乳就是红腐乳,是用红曲发酵制成的豆腐乳。

  深爱西关风味的老广用南乳作为羊腩煲的主要味道,羊腩煲的汤水是用羊头、羊骨和羊肉等至少熬3个小时而成的羊汤,之后加入南乳、粟米和红萝卜,即可上桌奉客。有人喜欢汤滚来一口南乳羊汤,味觉瞬间将人带回旧日的西关。

  大多数的炭炉羊肉煲只做晚餐和消夜,白天吃不上,而“炭烧老味”的羊肉煲中午也有,对不喜欢夜出觅食的人来说是一种福利。

  羊肉补虚 来碗靓汤

  推荐:广东省中医院临床营养科

  枸杞栗子羊肉汤

  冬天是进补的好时节。在冬日里,除了要注意防寒保暖、养藏阳气之外,饮食上也适宜多进食一些温补益肾,滋阴补阳食物。

  主要功效:温补益肾,滋阴补阳

  推荐人群:脾胃虚弱、体虚怕冷人群

  材料:栗子100克、羊肉500克、枸杞8~10颗、大葱1根、生姜数片(3~4人量)

  烹调方法:将栗子洗净后剥壳;将羊肉洗净后焯水切成小块;将上述两种食材与生姜、葱段一同放入炒锅中,稍煸炒至微干;将所有材料一起放入汤锅中,加入1500毫升清水,用大火烧开后转小火煮1小时,加盐调味即可。

  汤品点评:对于住在岭南地区的人们而言,冬至过后就是真正的冬天了。由于天气寒冷而且昼夜温差加大,寒湿之气容易刺激脾胃,因此冬季是脾胃病发病或者复发的季节。平日脾胃虚弱、体虚怕冷的人需要特别注意暖脾健胃,为之后的进补打好基础。

  栗子能益气健脾、补肾强筋、活血消肿,适合脾虚大便稀溏、肾虚腰酸腰痛的人。羊肉则是冬天常用的补虚食材。羊肉具有益肾助阳、温补脾胃和补精血的功效。

  另一方面,栗子维生素C丰富,能帮助维持肠道温暖,增加身体免疫力。同时,维生素C有助于羊肉中铁的吸收,预防四肢不温、畏寒症状。

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