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记忆中的湘潭“味”(上):苦与甜

时间:2018-02-05 16:05     来源:湘潭在线     作者:周磊      点击: 次    
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导语:在有着“湘潭活字典”之称的周磊眼中,湘潭“味”不仅仅是精美可口的食物,而是食物、食材、食品中的酸甜苦辣咸等多种味道。

记忆中的湘潭“味”(上):苦与甜
【图语:糖人】

  编者按:在有着“湘潭活字典”之称的周磊眼中,湘潭“味”不仅仅是精美可口的食物,而是食物、食材、食品中的酸甜苦辣咸等多种味道。

  周磊今年八十有余,这些他在童年、青少年品味过的湘潭“老味道”,同样也适用于湘潭人记忆中的味道。

  湘潭的“苦”味

  湘潭人出生的第一声啼哭,祖辈把它解读成“苦啊、苦哎”。它说人的一生就是为吃“苦”而来,艰苦、辛苦、苦拼、苦熬……都是在与“苦”斗争。婴儿出生后第一次尝的味道,不是母亲的“甜乳汁”,而是“开口连”。它是以黄连为原料冲泡或煎制的药液。黄连是中药中最苦的一味药,具有杀菌、清胎毒的作用。

  说到苦,湘潭人对食物不仅不怕苦,还喜爱苦。小时候摘野果,除了尖栗子(小名称”空筒箭”)外,野果中有槠树的果实——苦槠陀,那苦味也够难吃的。嚼到最后就有一点清香,小朋友都愿意吃它。日常生活中,不少人钟爱苦瓜,它微苦而清香,这种味道在口中绵长地留着,经久而不退。用苦瓜做的菜有:素炒苦瓜、苦瓜炒肉、苦瓜筑肉〔将苦瓜切成段,掏空里面的籽,塞(筑)入肉泥,煎或蒸〕、苦瓜煎蛋、苦瓜炒油渣、苦瓜炒猪肠,甚至还炒仔鸭、仔鸡等。而晒成苦瓜皮,加入辣椒粉、甘草粉,风味又很特别。

  莴笋叶也有苦味,人们却百吃不厌。当中,以“香麦子”的叶子最苦,很多人常以挤压它的水分的办法减少苦味,而它的茎(俗称“莴笋脑壳”)却香脆可口。

  萝卜菜也是有苦味的,除炒食外,萝卜菜煮芋头则很爽口。蔬菜中略有苦味的还有“油菜蕻子”(又称红菜薹),是长株潭地区深受人们欢迎的蔬菜,以湘潭所产最著名。更有甚者,吃水鱼时,把它的苦胆汁抹在水鱼壳上一起炖,使水鱼的味道鲜美、清香、微苦。这大概是湘潭人吃“苦”味的奇招。另外还有一种苦荞粑粑,把苦荞磨成粉做成粑粑,蒸着吃或煨着吃,是种渡荒食物。苦荞是田里绿肥的一种,另有红花草籽、蓝花草籽或称紫云英和小白菜、小萝卜菜等。苦荞收获的种子,部分留作第二年用。

  苦味的食物不能不说到茶。茶叶是开门七件事“柴米油盐酱醋茶”之一。湘潭待客必备一杯茶。以茶待客,是起码的“礼信”。一般是淡茶,泡茶时有时候嘱咐多放几只“虾公子”,“虾公子”是茶叶的湘潭俗语。茶越浓其味越苦,而酽茶常作药用,如解酒,止泻……由于茶苦,湘潭人称喝中药液时,也称“呷细茶”。农村中插田扮禾,必将茶水递到垅中,其浓度也不能太低,以作解暑饮料;每年八月在通往南岳的路旁,除平日所见的茶亭子、茶庵子外,不少路旁住户也设缸备茶招待“行香客”。

  在湘潭农村,农户常在屋后、坑边栽几棵茶树,自采、自制、自用,是典型的自给式供应。家里没有茶树,也得向有茶树的人家去“兑”一点茶叶。城市里商谈事务也上茶楼,有事调解也喝茶称“打茶围”。

  湘潭的“甜”味

  湘潭不产蔗糖,小时候我首先接触到的糖,是收荒货的担子上的“糖剂桠糖”。“糖剂桠”又称“糖罐子”,用它熬制的糖摊成一块大圆饼,收荒货的人把它放在箩筐担子的篾盘子上。有小孩拿一点废品如铁片、头发、碎布之类都能换一小块糖。收荒货的人用一块小铁片样的刀,一个小锤,在糖饼上敲一块指尖大的糖给你,我们也就心满意足了。

  吃整块的糖,当从中秋节吃药糖开始。药糖是一种谷芽糖,熬糖的方法很古老,糖片上沾满了芝麻粒,所以又叫它芝麻片。与药糖为伴的是“月饼”。湘潭月饼以酥式(又作苏式)月饼为传统月饼。酥式月饼的馅以糖为主,有桂花糖、五仁等多种,间或有豆沙和莲蓉。其酥皮薄而多层,用面粉烫成,脆而易碎酥皮脱落成碎片,人们戏称其为“脚板皮”,虽不雅倒也十分形象。吃酥月饼,店家常打出“随蒸随卖,吃热月饼”的招贴来招徕顾客。因此,家中买回冷月饼有时也蒸热吃,一是其味道好,二是避免掉酥皮。“酥月”出售时称“生油月饼”,一斤四个的称“四个头”,依次有“六个头”“八个头”三种,以“六个头”最多。广式月饼是解放后才流行的,以馅的花样多取胜,有取代传统的酥式月饼之势。

  以芝麻和饴糖混合的还有牛皮糖,它很有嚼劲。扯麻糖,我们常把它一头咬着,用手一扯,那糖可以扯到一尺长,也算一种游戏。做得精致一点的是十七总新泰裕产的几种糖制品——“交切”和“寸金”了。交切现在有人又称为“焦切”,大概是“交”与“焦”近音所致。它以片子薄而脆著称,薄到几乎透明。一片交切只有一张扑克牌那么厚,半张扑克牌大,糖面有一层薄芝麻,看上去很精致。至于“寸金”以其只有一寸多长一支小烛大小而著名。“寸金”是有芯的,其芯包在糖内,由麻绒和白糖构成,裹好以后外面沾一层芝麻,它不像药糖那样硬,咬下去满口香甜,是一种十分受欢迎的糖制品。还有一种比寸金体型大的“笔杆糖”又称“桂花糖”,圆条形长约两寸,糖芯与寸金类似,而糖质就较寸金硬一些,糖芯的桂花多一些也拌了麻绒和白糖,外层是一层芝麻。这些产品湘潭已不大生产,被常德地区的厂家占了市场。新泰裕的糖制品还有一种不能不说,那就是“酥糖”。酥糖由两部分组成,它略成长方形块状略似一坨“麻将牌”,比麻将坨略大一点,酥是由麻绒、桂花糖构成,一层酥夹一层糖溶成的薄片,它酷似交切中的糖片。做成后以红、绿等颜色的纸包好,过年时才可以见到,我们当时只愿吃红纸包的,不要绿纸包的,认为红的喜庆,绿的不吉利。我们吃起来,常把糖酥撒一地。到上个世纪六七十年代,每年过年我还去新泰裕买这些糖制品。

  小时候很少有糖果,当时的“糖人”“糖画很受欢迎。糖人又称“糖菩萨”,是艺人用嘴吹着一种“糖泥”成“人形”或“动物形”插上竹签出卖的,用嘴吹,很不卫生。“糖画”是艺人用溶化了的糖汁在石板上作画(一笔画),画成后用竹签子压住卖给小孩的,其画多为鸟、兔、龙之类,可边欣赏边吃。到解放初才有店铺制作“地球糖”——一种有彩色条纹的圆形硬糖。还有一种以姜汁渗入糖汁做成菱形的姜汁糖,味道很特殊,既甜且有老姜味。还有一种薄荷糖,是以薄荷油渗入糖汁做成,口感则是清凉,小孩也喜欢。此外有一种桂子糖,把点在槟榔上的桂子油渗入糖汁而成糖粒,它甜而辛辣,嚼槟榔的人爱吃。

  这些早期糖果都没有包装,故有一个雅号为“赤膊糖粒子”,这是相对于以后引进的上海产用彩色或印花的玻璃纸包裹的糖粒子而言的。有了彩色糖纸就有人专收藏糖纸,也有人以糖纸折成各种形状的玩意。

  还有一种甜,是酒席上的甜品冰糖白莲汤。据说,只有放冰糖,白莲才会浮起来。后来莲子贵了,有人又以“白粒丸”或小汤圆代替,汤料则换成甜酒(加糖),现在少有了。此外,甜酒也是甜品,以糯米拌“酒药子”蒸制发酵而成。过去流行吃小杯热甜酒,甜酒汤丸,甜酒冲蛋。三十年代还有一种白糖莲子,白莲煮熟后投入白砂糖中,白砂糖融化成一层白霜附着在莲子上。记忆中的湘潭“味”(上):苦与甜

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