酒 酒
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青红一盏 酒香满新春

时间:2018-02-05 15:44     来源:海峡网     作者:黄孔瑜      点击: 次    
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导语:记忆中,一桌丰盛的年菜,两副手写的春联,三四扇亲手剪出的窗花,五六杯青红酒下肚,七分醉意、八分欣喜、九成心意,才酿得出十足的年味。

青红一盏 酒香满新春
【图语:青红酒】

  春节的脚步越来越近,年味渐浓,最难忘的春节,却总是在我们的记忆里。

  记忆中,一桌丰盛的年菜,两副手写的春联,三四扇亲手剪出的窗花,五六杯青红酒下肚,七分醉意、八分欣喜、九成心意,才酿得出十足的年味。

  如今的人们总是感叹,年味不如过去,那些寄托了春节仪式感的物件,越来越难寻踪迹。这些年味其实并没有消失,街心深巷,年复一年,一群老手艺人,始终坚持着手心里传递的温暖和年味。

  春节临近,他们已经开始“折腾”,海都记者开启“匠心”之旅,为你寻找记忆里最浓的年味。

  相传公元前200多年,无诸在福州于山加封闽越王,封王当日,一位貌美女子献上了自酿的美酒,色泽青红,酒香扑鼻。闽越王饮后大悦,在于山之巅大宴九日九夜。自此,青红酒渐成闽派黄酒之正宗,也是闽越王宫祭祀与婚嫁民俗专用之酒。

  两千多年后,闽越王爱喝的那口酒犹在。

  红曲为酵,选用闽江畔上好的糯米,配以各家秘法酿制数日,琥珀色的青红酒便成了型。小时候,看到家人在蒸屉并垫上纱布,铺上糯米,就知道要开始酿酒了,这也意味着,一年之中最期待的春节近了。对于不少福州人而言,不烫上几杯青红酒对酌,这新年总过得少了些快意。

  家乡山泉,酿出最好青红

  闽侯廷坪乡广坪村的“廷坪红”,在闽侯一带小有名气,每到过年前,农户们自酿的青红酒总是供不应求。驱车近两个小时,海都记者来到海拔700多米高的“廷坪红”农村专业合作社,探秘这传统古法酿制出的醇香之味。

  还没走进酿酒的里间,门缝里就飘出了丝丝酒香。“留在村子里的人不多,但酿酒的手艺都没丢,冬至前后就到了酿青红酒的季节,我们请手艺老到的师傅一起来酿。”合作社负责人陈孝銮介绍道。

  外间的厨房,蒸气弥漫,带着糯米的清香。酿酒师傅正在忙碌着,将蒸好了的雪白的糯米,从蒸屉转移到筐子里。“糯米在干蒸之前要用水泡上几个小时。”

  陈孝銮介绍,上好的青红酒酿造,对天气的要求很高,蒸熟的糯米要晾干,因此不能是水汽太重的天气,但也不能是阳光明媚的晴天,被太阳晒过的糯米太硬,也不好酿酒。气温方面,不能太热也不能太冷,否则发酵不全或太过,都会影响酒的品质,容易发酸。

  蒸熟的糯米晾干后,就可以加入红曲和水了。陈孝銮说,红曲最好是古田产的,而水他们用的都是当地甘甜的山泉水。“雨天的水混浊,所以雨天一般不酿。”

  三两红曲、三斤甘泉、三斤糯米,是最合适的配比,最后能酿出四斤半的青红酒。倒入坛中搅拌均匀,坛子要留三分之一的空间,供糯米发酵之后膨胀。搅拌均匀后,就静置等待,每隔两三天还要搅拌一次,这个过程要四五周。之后一层荷叶为隔,再以稻草黄泥糊盖密封,三个月后开启,经过95℃的高温消毒过滤后,就可饮用了。

  “尽管过程看似不复杂,但酿酒的好坏,全在师傅的手中。温度的控制、发酵的时间,全是几十年的经验。”

  从酿酒之时 倒数儿女归家日子

  “一般的农家到过年就会开盖饮用,我们则会则放在阴凉的地方存放年份。”

  陈孝銮说着,轻启了一坛酿好的青红酒。香味很快溢得满屋都是,浓稠的琥珀色液体顺着杯壁滑下,喝的时候放在锅里稍微热一下。一口由舌尖到喉咙,口感绵柔,带着温热的气息,一下子贯穿到了脚心。几杯下肚,半小时后脸上开始微红。“但是这酒喝了不上头。”陈孝銮笑道。

  相比以前,现在自酿青红酒的人家少了很多,因为不少青壮年都离开了村子。今年62岁的老张,儿孙们都在外地工作、念书,只有逢年过节才会回来。每当开始酿青红酒的时候,也就意味着距离团圆的日子不远了,老张和老伴就会开始倒数孩子们回老家的时间。

  因为酿得一手好酒,周围的邻居也常来向老张买酒,不过酿得最好的青红酒,老张一定都偷偷地留给自己的儿孙们,儿孙们总会打上几斤,拎去城里。“他们爱喝,我们高兴!”

  每年除夕夜的团圆饭,这个总是酒香四溢的老宅子里,充满了欢声笑语。青红一盏 酒香满新春

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